Обед с колдунами
«При царском режиме» гости из-за границы всегда удивлялись гастрономическим пристрастиям и «едальными» возможностям жителей Белокаменной.
«Хитом» вечерних трапез в семьях простых горожан с мая по июнь были пирожки с начинкой из щавеля. Этот полезный кисло-сладковатый продукт, собранный на лугах, крестьяне из подмосковных деревень целыми возами доставляли на многочисленные московские рынки. Щавель крошили в зеленые щи, добавляли отвар из него в воду для питья, но главным образом пускали «на пироги». В домах «достаточно состоятельных» горожан начинку для такого угощения делали еще более вкусной, добавляя к мелко нарезанным листьям щавеля распаренный изюм.
В разгар лета и в начале осени наши предки любили лакомиться «колдунами». – Столь необычное название придумали в старину для пельменей с грибной начинкой. Фарш для «колдунов» хозяйки готовили из отварных свежих грибов, которые обжаривали потом с луком и мелко-мелко рубили тяпкой в деревянном корытце.
Особым шиком при устройстве застолья «в национальном стиле» считалось наличие на столе «рыжиков из бутылки». Это не просто соленые грибы, это – сверх маленькие соленые грибочки. В дело шли лишь те экземпляры, которые могли пролезть в горлышко обычной бутылки! Там, в бутылке их и солили…
От «эксклюзивов» простонародных перейдем к специфическим угощениям, которыми радовали себя представители состоятельных слоев общества.
Некоторые кулинарные изобретения наших предков, вошедшие затем в традиционное «великосветское» меню, получили именные названия. Примером может служить гастрономический шедевр, обозначавшийся, как «суп Багратион». Ароматный суп-пюре из телятины с макаронными колечками придумал личный повар вдовы знаменитого полководца, героя Бородинского сражения генерала П. Багратиона. (К слову сказать, в конце XIX века такой оригинальный супчик был непременной частью парадных воинских банкетов.)
Еще одно угощение «с прадедовского стола» в наше время куда более известно (по крайней мере, на слух) – гурьевская каша. По сведениям из книг старых бытописателей чудо-каша появилась лет 200 назад и была названа в честь российского министра финансов Дмитрия Гурьева,.. не имеющего на самом деле никакого отношения к созданию кулинарного шедевра. Зато у него был крепостной повар Захар, которого Гурьев выкупил у другого вельможи после того, как попробовал на одном из обедов «сочиненную» Захаром кашу.
Данное блюдо лишь условно может быть названо кашей, хотя в основе его действительно используется манная крупа. Множество «этажей» манки разделено различными прослойками: из молочных пенок, орехов, фруктов... Кроме того в рецепте присутствуют еще ваниль, мадера, сахар, особый соус, масло... (Уникальность гурьевской каши позднее признало жюри на состоявшемся во время Всемирной парижской выставки конкурсе. Лучшие французские повара, продегустировав такое лакомство, так и не смогли не только «расшифровать» секреты его изготовления, но даже определить все ингредиенты.
В жаркую летнюю пору у горожан издавна в почете были прохладительные десерты. И порой наши прадедушки такие чудеса создавали!.. Даже названия некоторых из них могут в недоумение привести.
Вот, например, «чайная бомба». К терроризму она, конечно, никакого отношения не имела. Брался крепкий чай, в него добавляли фруктовые соки и ликеры, а потом этот коктейль замораживался в специальной посуде, чтобы придать угощению форму круглого шара-бомбочки, который и подавался к столу.
Еще в старозаветные времена среди публики был известен рецепт оригинального «морозного лакомства»: творог смешивали со сметаной, добавляли мед и лепили из этой вязкой массы разнообразные фигурки, которые потом замораживали. Но если зимой было достаточно лишь выставить десерт перед употреблением за окошко, где царил устойчивый минус, то летом приготовить такое угощение могли только запасливые хозяева, – те кто не поленился заблаговременно, еще в конце зимы, набить погреб льдом да снегом и надежно защитить этот кусочек зимы от зноя толстым слоем опилок.
Гораздо позднее из Западной Европы пришла к нам мода на мороженое. (Тогда данный прохладительный десерт называли «фруктовым» или «сладким льдом» или «холодными сливками»). Подобная экзотика поначалу украшала лишь меню царских и великокняжеских застолий. Однако уже в 1791 году в «Новейшей и полной поваренной книге» была помещена специальная глава, где предлагались рецепты приготовления мороженого самых разных сортов – из шоколада, сливок, лимонов, смородины, клюквы, малины, яичных белков, вишен...
Но даже импортный сладкий деликатес наши умельцы-кулинары смогли «модернизировать», создав совершенно новую разновидность «сладкого льда». Этот шедевр получил название «пудинг Нессельроде». Он представлял собой пудинг-мороженое из бисквитов, цукатов, заварного крема… По поводу названия удивляться не стоит. Оказывается, российский канцлер Нессельроде, возглавлявший при Николае I Министерство иностранных дел, был не только дипломатом, но и великим гурманом. Личные повара графа изобрели по его подсказкам несколько изысканных блюд – в том числе и прохладительный пудинг, которому было присвоено имя канцлера.
Сливочное масло из баранины
В дореволюционную пору большинство публики – причем из самых разных сословий, предпочитало покупать различную снедь к столу на рынках. Здесь царили свои «фирменные» обычаи. Едва ли не главным качеством покупателей и продавцов считалось умение торговаться. Еще лет сто назад француженка Ивонн д`Акс, приехав в Москва, была поражена увиденным на таких торговых площадках в Первопрестольной и не преминула это описать в своих заметках: «...На тротуаре и даже на мостовой – всюду торговцы съестными припасами. Здесь никогда не покупают сразу; непременно нужно много раз прицениться, отойти и снова начать торговаться, причем купец из уважения к выдержке характера покупателя иногда понижает цену против первоначальной на 75%. Следовательно, чтобы купить что-нибудь, нужно потратить довольно много времени...» К сказанному иностранной путешественницей остается добавить, что в старину бывали порой случаи, когда продавцы (из числа самых эмоциональных) набрасывались на покупателя, заявляющего, что цена за товар кажется чересчур высокой, и били его смертным боем.
Немного о ценах. В начале прошлого века килограмм говядины стоил около 33 копеек, сливочное масло – до 40 копеек за кило, килограмм сахарного песка – чуть меньше 30 копеек... При этом обычный работяга на заводе зарабатывал тогда в среднем от 20 до 35 рублей в месяц.
Кроме рынков у тех, кто не располагал избыточным бюджетом на покупку продовольствия, популярностью пользовались небольшие продовольственные лавки. Для так называемой «несостоятельной» части населения существовали специальные «головные» лавчонки, где задешево продавалась щековина. Таким обобщенным термином назывался субпродукт, получавшийся, когда вываривали различное «гольё» – легкое, горло, печень и даже целые головы крупного рогатого скота. Здесь же можно было купить кость от окорока с остатками мяса на ней. Жилистая, заветренная ветчинка, которую удавалось добыть с такого «вторсырья» получила в народе название «собачья радость».
Приобретая продовольственные товары на рынках и у мелких лавочников нужно было держать ухо востро и внимательно исследовать предлагаемый продукт. В противном случае существовала вероятность получить за свои деньги нечто мало съедобное.
Не обманешь – не продашь! Лукавые торговцы проявляли изрядную изобретательность, чтобы приготовить для продажи дешевую фальсифицированную снедь. В старых хрониках можно обнаружить немало примеров, когда продавцы пытались всучить своим клиентам заведомо некачественную провизию. Для поставки такого супер-дешевого товара существовала целая система заготовителей. Вот как описывал работу этих ловкачей корреспондент газеты «Раннее утро» в одной из заметок, датированных зимой 1911 года: «По подмосковным деревням скупается заморенная, никуда не годная живность: гуси, куры, утки, поросята... Эту «убоинку» затем обделывают: начиняют соломой, наливают водой и в таком виде замораживают. Получается с виду жирный, пикантный поросенок или гусь. Самая опытная хозяйка не узнает на морозе обделанную таким образом провизию. «Секрет» обнаруживался только на кухне...»
Если верить докладу депутата С. Бубнова, сделанному на заседании московской думы в октябре 1898 года, «от 16 до 69% проданного молока фальсифицировано. Совершенно аналогичное утверждение можно сделать и по отношению масла. Тут подделок до 100%». Приготовление «доступного по цене» сливочного масла, действительно, было поставлено на поток «Снадобье, именуемое коровьим маслом, умельцы-«химики» научились выделывать из действительно коровьего масла с самыми разнообразными к нему примесями – кокосового, хлопкового, льняного масла, других растительных жиров и даже простого бычьего и бараньего сала... А настоящее коровье масло почти совершенно вывелось из употребления, поскольку по существующим ценам производство его невыгодно...»
Другое «ноу-хау» наших прадедушек касалось «балованного» молока. По рассказам современников, этот популярный продукт можно было фальсифицировать следующим образом: сливки снимали и взамен их прибавляли, например, эмульсию из миндаля.
А вот как описывал газетный репортер другую «синтетическую» провизию, красовавшуюся в дешевых лавчонках лет 100-120 тому назад: «Так называемый пчелиный мед фабриковался из крахмального сиропа, пряники – из испорченной муки с добавлением хлористого олова. Сосиски – из теста, окрашенного анилиновой краской, с прибавлением 25% мяса... Пироги пекут вместо масла на вазелине, так как вазелин, хотя и не усваивается желудком, но дешевле и не портится. В вареньях фрукты заменяются овощами... Большинство имеющихся в продаже конфет подкрашивается анилиновой краской...»
Впрочем, иногда на жуликоватых продавцов и изготовителей некачественной провизии удавалось найти управу. Скажем, весной 1902 года некий крестьянин Миронов явился в полицейскую часть и предъявил блюстителям порядка изрядный кусок колбасы, от которого распространялся «пикантный» запашок тухлятины. Крестьянин заявил, что такой товар ему всучили в Москве – в лавке при паровой колбасной фабрике И. Ф. Бензеля на Нижегородской улице. Без промедления на указанное место была направлена санитарная комиссия. Обследовав фабричные и складские помещения, ее члены обнаружили почти два пуда совершенно некондиционной колбасы. По результатам такого «рейда» господина Бензеля приговорили к довольно внушительному штрафу.
Главный секрет советских макарон
После революции в городах рыночная торговля продовольствием постепенно пошла на убыль. Основную часть съестных припасов гражданам приходилось покупать теперь в магазинах. Однако вместо прежних «рыночных» проблем и напастей теперь их поджидали новые. Мало того, что в очередях нужно подолгу стоять, так еще есть опасность быть арестованным за какое-нибудь резкое высказывание в адрес нерасторопных властей, которые не могут обеспечить нормальную торговлю самыми необходимыми продуктами (в очередях таких «антисоветски настроенных элементов» специально выслеживали агенты из «органов»). Бывали и еще более удивительные ситуации.
Лет восемьдесят назад некий гражданин прислал в редакцию одной из газет письмо-жалобу. Представителя рабочего класса волновало, почему у наших советских макарон такой большой диаметр? По этой причине они легко крошатся при транспортировке и хранении да и варятся долго... Нельзя ли делать макаронины потоньше?
Человек написал с самыми благими намерениями, но вместо ответа из редакции, к нему нагрянули «товарищи в штатском», увезли горемычного в отдел ГПУ, а оттуда без долгой канители отправили на 10 лет в лагеря «за подрывную деятельность». Недоразумение? Вот и бедняга-пролетарий так же, наверное, думал. Но ничего подобного. Угораздило его со своими макаронными претензиями покуситься на оборонную мощь Страны Советов.
Оказывается, по инициативе предложенной маршалом Тухачевским, в Советском Союзе реализовывалась секретная программа «объектов двойного назначения», которые в случае начала войны могли очень быстро быть перепрофилированы под военные нужды. Для обеспечения этой программы в числе прочих наших секретных «ноу-хау» имелась тогда специально разработанная конструкция станков для изготовления макарон. В мирное время эти агрегаты выдавали «на гора» популярный пищевой продукт, однако в случае войны их легко можно было переналадить на выпуск патронов! Поэтому в те годы диаметр макаронин точно соответствовал калибру стрелкового вооружения, используемого в Красной Армии. Так что чересчур инициативный гражданин, сам того не ведая, вторгся в область военных секретов государства, за что и поплатился собственной свободой.
А вот это уже из серии «нарочно не придумаешь». В скудные 1920-е годы несколько молодых ученых-химиков на волне «трудового революционного энтузиазма» решили осчастливить Страну Советов новым вариантом сверхэкономичного безотходного производства. По результатам лабораторных экспериментов они отработали технологию получения «огненной воды» из... навоза! Двадцати килограммов коровьего «субпродукта» хватало, чтобы изготовить 3 литра вполне сносного самогона. На такое достижение социалистической химии пролетарский поэт Демьян Бедный откликнулся четверостишьем:
«Вот настали времена:
Что ни день – то чудо.
Водку гонят из г...на
По три литра с пуда!»
Впрочем, справедливости ради, следует уточнить, что промышленного освоения данное «ноу-хау» в итоге так и не получило.
